Forschung
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Die Arbeitsgruppe Prof. Bisping beschäftigt sich mit Fermentationen zur Herstellung und ernährungsphysiologischen Verbesserung (Funktionalität) von Lebensmitteln und mit Fermentationen zur Aufarbeitung von Lebensmittelabfallstoffen. Die Schwerpunktthemen in der Forschung betreffen Festsubstratfermentationen zur Anreicherung von Lebensmitteln auf der Basis von Sojabohnen mit Vitaminen.
Es werden aerobe und anaerobe Submersfermentationen von Sojaprodukten zur Anreicherung mit Vitaminen, insbesondere Vitamin B12, sowie zur Produktion von natürlich gebildeten antibiotisch wirkenden Stoffen, Lantibiotika, zur Verbesserung der Lebensmittelhaltbarkeit durchgeführt. Diese Forschung erfolgt in einem Kooperationsprojekt in Zusammenarbeit mit der Universität Gadjah Mada, Faculty of Agricultural Technology, Yogyakarta, Java, Indonesien.
Ein weiterer Schwerpunkt betrifft die Fermentation von Kakaosamen. Es ist bekannt, dass bei der Kakaofermentation drei typische Stadien auftreten: 1) alkoholische Gärung, 2) Milchsäuregärung, 3) Oxidation des gebildeten Ethanols zu Essigsäure. Erst durch das Eindringen der mikrobiell gebildeten Essigsäure in den Samen werden die Voraussetzungen für die Bildung des Kakaoaromas geschaffen. Da die Kakaofermentation in den jeweiligen Anbauländern erfolgt und keine Starterkulturen zum Einsatz kommen, ist die Zusammensetzung der Mikroflora und die Populationsdynamik während der Fermentation unterschiedlich. Durch die Identifikation der Zusammensetzung der Mikroflora und die Erfassung der jeweiligen Populationsdynamik sollen mikrobiologische Einflussfaktoren erkannt und zur Steuerung des Kakaoaromas verwendet werden. Die Beeinflussung des Aromas erfolgt dabei dadurch, dass nicht nur die Essigsäure, sondern auch mikrobiell gebildete Ester und andere kurzkettige organische Verbindungen, die das Aroma beeinflussen, in die Kakaosamen eindringen. Insofern besteht hier eine Analogie zur Beeinflussung des Weinaromas durch die jeweils vorherrschende Mikroflora. Diese Forschung erfolgt in Zusammenarbeit mit dem Indonesian Institute of Sciences (LIPI), Research Center for Biotechnology, Cibinong, Java und mit dem Institut für Mikrobiologie und Biochemie der Hochschule Geisenheim University, Geisenheim.
Ein weiteres Thema betrifft die Erforschung des Auftretens von Fehlaromen bei Haselnüssen. Dieses Projekt erfolgt in Zusammenarbeit mit dem Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik der Technischen Universität München in Freising.